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    主題: 【高邑丨美食】舌尖上高邑:南蒲底永華臘肉腌制技藝

    • ◆帥氣范兒つ
    樓主回復
    • 閱讀:4810
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    • 發表于:2020/2/21 15:59:11
    • 來自:河北
    1. 樓主
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    南蒲底永華臘肉腌制技藝


           

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    南蒲底位于高邑縣西南部王同莊辦事處,自古以來,這里就是以臘肉腌制而名聞遐邇。清末,崔永華的祖輩在原來煮腌的技術上經過仔細摸索,走訪鄉間美食大家和鄉鄰,腌制出能存放一年之久的臘肉。

           南蒲底臘肉腌制,第一從選料開始,選用在臘肉宰殺的豬肉,豬身上除豬頭和豬脖外,任何部位的豬肉都能腌制。

            其做法是,先將宰殺的豬肉,剔去骨頭,切成十公分寬的長磚型肉條,然后放入北焦大翁里,加清水泡去肉腥味和殘余的血漿,隔夜將肉撈出,將清水換去翁里的血腥水,注入清水后再把肉放置于內,用此法泡三到五天,柴禾火或木頭火,文火慢燉,同時將肉料豆蔻、桂皮、花椒、大料縫制成料包,和大蔥、生姜、大蒜、香菜放入鍋內,煮開鍋鍋后,將肉塊輕輕翻動,撈出放到高粱秸稈制成的篦子上,晾涼,然后在案板上滾上精鹽,輕輕放到粗瓷罐中,加上木蓋扎緊,放到屋內。此為腌臘肉。

           用同樣煮制的熟肉不加鹽放入北焦瓷罐中后,然后撬開豬腥油,把油晾到將涼時倒入罐中,然后加木蓋扎緊,放到屋內,此為油罐豬肉。

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     傳承人崔永華  15歲便隨其祖父在鄉間學做臘肉,深得其精髓,現在在縣城繁華地段專門從事臘肉的制作和系列臘肉制品的推廣和銷售,并經營一家永華臘肉館,遠近聞名,方圓幾十里的食客都要前來品嘗永華臘肉的美味。

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    南蒲底永華臘肉有:方塊臘肉、蒸臘肉、西芹臘肉菜、臘肉面、臘肉水餃、辣肉丁疙瘩湯、紅燒臘肉等名菜。研究傳承南蒲底永華臘肉技藝,對推廣高邑飲食文化能起到很好的積極作用。





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    圖片文字來源:指尖上唐縣  網絡  原供稿:小馬哥  綜合:古九黎 部分來源:今日頭條 部分圖片拍攝:陳佳 版歸原作者所有 如有侵權違規

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